• jueves 08 de diciembre del 2022

El chef Jesús Segura devuelve a Cuenca su icono y apunta al cielo Michelin: "La Estrella va a ser consecuencia, no propósito"

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Reabre Casas Colgadas, fogones donde aprendió el trabajo, para cerrar el círculo y "soñar a lo grande" la opción de ser biestrellado

CUENCA, 22 Ago.

Nueve años y mucho más de 3.000 días se contaban desde el instante en que el lugar de comidas Mesón Casas Colgadas colgase el letrero de cerrado y echase la llave del lugar mucho más icónico de la región, hasta el momento en que Jesús Segura culminara el pasado 17 de agosto un periplo que le llevó a abrir las puertas del espacio mucho más retratado de la ciudad más importante conquense.

Tras sobrepasar un sendero en ocasiones polémico para reabrir este espacio con múltiples procesos de licitación a través de, la apuesta de Jesús Segura fue la opción ganadora gracias en parte al as que guardaba en la manga: abrir no solo un lugar de comidas en esta estampa, sino más bien 2.

Casas Colgadas Jesús Segura y Casa de la Sirena son ámbas novedosas opciones gastronómicas comandadas por Segura en la localidad tras siete años de éxitos en Trivio, lugar de comidas que se levantó con la Estrella Michelin hace 4 años para no soltarla hasta su cierre, un lugar que seguirá abierto en su formato de barra al cargo de quien fué su 'número 2', Paco Rocamora.

Ahora, Jesús Segura encara este nuevo --y doble-- reto con 2 proposiciones, y mientras que en Casas Colgadas proseguirá profesando la civilización de la cocina de proximidad para sugerir cerca del 100 por ciento de carta y bodega virando cerca de modelos locales, en Casa de la Sirena planteará una cocina mucho más de mercado, con un punto mucho más viajero pero con la vocación de amoldarse al recetario clásico castellano-manchego.

Jesús Segura acepta y reconoce la "compromiso" de ser en este momento el guardián del espacio mucho más simbólico de una provincia, y no deja de lado que fue aquí donde, hace 22 años, comenzó a foguearse en una cocina a las órdenes de Manolo de la Osa.

A pocos minutos de abrir al fin las puertas de Casas Colgadas, acepta en entrevista con Europa Press esa "mixtura de conmuevas". "Es una compromiso regresar a casa. Aquí comencé mis prácticas y me quedé. Recuerdo el día en el que, pelando un saco de cebollas, soñé que este lugar de comidas sería mío".

Ese "nerviosismo" por la reapertura en un enclave histórico y un "icono mundial" se traduce en una "loseta de compromiso que pesa", razón por la que su aparato está concienciado para "llevarlo a cabo bien desde el comienzo". "No tenemos la posibilidad de fallar, nos encontramos en el punto de atención".

Esta compromiso medra sabiendo la etiqueta de tractor para la economía local que van a suponer los nuevos sitios de comidas. Si ahora con la apertura de Trivio se afianzó "un antes y un después" en el momento de atraer un perfil de turista que venía a Cuenca de manera expresa a gozar de su iniciativa, esa carga en este momento incrementa "exponencialmente" en las Casas Colgadas.

En este enclave, "cambia todo, hasta la escenificación". Y si bien va a haber "importantes cambios" respecto a Trivio en lo que se refiere a los platos, no va a haber "enormes diferencias" en el espíritu de la cocina que le ha repercutido ingresar en la galaxia Michelin.

Dos sitios de comidas que desde ahora postulan a ingresar en la guía gastronómica mucho más reconocida de todo el mundo, más allá de que, afirma el chef, "no es un fin". "Si las estrellas llegan, va a ser como en Trivio. No fue una búsqueda, fue una consecuencia del trabajo períodico. La gota rompe la piedra por su perseverancia, y si cae el galardón, va a ser por nuestra perseverancia".

En todo caso, no oculta la ilusión por poner nuevamente a Cuenca en ese mapa. "Ojalá cayese, por mi aparato, por mis asociados y por el trabajo titánico efectuado. Los designios del futuro están por escrutar. Ojalá, hay que soñar a lo grande... ¿por qué razón no soñar con la segunda?".

Con lista de espera prácticamente hasta el mes de diciembre a pocos días de haber abierto, Jesús Segura presagia éxito de afluencia a los 2 sitios de comidas. Si ahora en Trivio logró que el comensal "peregrinara a un vecindario inhóspito" del centro de la región, en este momento el potencial cliente "pasa por la puerta", lo que compone que la expectativa "sea buenísima".

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